红豆酸奶中乳酪蛋糕

honey

2009-7-2 23:12

 

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中乳酪，顾名思义，就是乳酪含量介于轻乳酪和重乳酪之间的蛋糕。吃起来不会很腻，但是配合红豆又很搭～～

1、备料（6寸）：
   奶油芝士150克、牛奶60克、黄油30克、白砂糖35克、低筋面粉30克、玉米淀粉15克、红豆沙120克，酸奶170克，蛋黄3个、蛋清3个.
2、奶油奶酪、牛奶放在一起，隔热水加热融化。
3、最好用打蛋器进行搅拌，比较快，我是怕后面打蛋白沾上油，所以用刮刀搅拌达，稍微费电劲，搅拌均匀至顺滑没有小颗粒。
4、将融化好的黄油加入到牛奶奶酪糊中，搅拌均匀。
5、5555.。。。。这一步的图和第4步贴重啦～～～我懒得改啦～～就当我没发过～抱歉啦～～～～
6、分三次加入蛋黄，每一次都搅拌均匀后再加入，再搅拌（这一步下面隔水加热的火要关掉，只隔热水就可以了）
7、这是三个蛋黄加入后，搅拌均匀的状态。
8、将盆子从热水中取出，将红豆沙倒入蛋黄芝士糊糊中，搅拌均匀。

2009-7-2 23:13

 

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honey

9、搅拌搅拌，一定要搅拌的充分，红豆蛋黄芝士糊糊搅拌好的状态。
10、将低筋面粉和玉米淀粉过筛加入到豆沙蛋黄芝士糊糊中，用刮刀上下翻拌至完全融合，这一步一定要彻底拌匀，如不，烤出的蛋糕就是分层的。
11、豆沙蛋黄芝士面糊拌匀的状态。
12、将酸奶分2次倒入豆沙蛋黄芝士面糊中，进行充分搅拌。
13、搅拌好的豆沙酸奶蛋黄芝士面糊（名字越来越长了～～～）
14、蛋清加几滴白醋，分3次加入白糖，打至湿性发泡（下面是打到湿性发泡的分解图）。

2009-7-2 23:13

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手动打蛋白的方法：


15、打蛋白的有2个前提：不锈钢盆子一定要无水无油；蛋白分离的时候，一点蛋黄都不能有，因为蛋黄是油脂性物质，有了它，蛋白打发不起来。然后就是加糖的问题了，一个鸡蛋要加10G糖才能打起来，我们是3个蛋白，所以糖的总量必须超过30G，这样才好打发。好，先在蛋白里加两滴白醋（不加也可以），开始打，打到出现稳定的大泡泡以后，加第一次糖（糖量是总量的三分之一）。

16、加糖后继续打，打到蛋白开始发白，变得浓稠，但还是粗泡泡的状态，加第二次糖（糖量是总量的三分之一）。

17、再继续打，到蛋白明显浓稠，而且用单蛋器化一下，能留下纹路的状态，放剩下的三分之一糖。

18、加糖后，继续打，能感觉到打蛋的阻力越来越大了，提起打蛋器，蛋白能拉出一个弯曲的尖，就达到我们想要的湿性发泡的状态了，不用再往下打了，再打就干性发泡了。


有同学问我湿性发泡和干性发泡的区别，大概说明一下：

湿性发泡：蛋白经搅拌后慢慢凝固起来，表面上不规则的气泡消失，而呈现出很多均勻的細小气泡，蛋白呈奶油光泽，提起打蛋器蛋白會有一個约两、三公分会下垂的尖峰，奶酪蛋糕和天使蛋糕打这个阶段就可以啦。

干性发泡：也叫硬性发泡，此时的蛋白已经完全看不出气泡的组织，颜色洁白而无光泽，提起打蛋器蛋白会有約一公分短而直立的尖角。这个状态可以戚风蛋糕了。如果再继续打下去，就会出现小棉花球球，就是打过头了，那烤出来的戚风就会失败～～～

2009-7-2 23:14

honey

19、将三分之一的打发好的蛋白加入到蛋黄芝士面糊中拌匀。然后将剩余的蛋白分两次加入到蛋黄糊中，拌匀，拌匀的动作要在2分钟内完成，如不，蛋白就消泡了，烤出的蛋糕会回缩。

20、加入蛋白搅拌均匀的混合糊糊。

21、将混合糊糊倒入6寸的活底模，这次没有再用锡纸包了。。。呵呵。。。

22、打蛋白加最后一次糖时，烤箱预热175度。将模子放到烤箱中间层的烤网上，烤盘加6分满的水放在最下层。

2009-7-2 23:14

23、170度开烤，烤到第30分钟把温度调至160度，再烤40分钟（这是我的烤箱的温度和时间标准）。这个蛋糕因为湿性比较大，用牙签试是否烤好就不合适了，怎么扎都会有糊糊达～～～一共烤了75分钟，怎么也熟了，后来脱模后证明确实熟了～～～

24、蛋糕表面有一点开裂，但是都很小，脱模后完全没有回缩～～非常满意啦～～因为内含红豆，所以切面组织肯定没有轻奶酪蛋糕细腻，但是口感依然香滑，还多了红豆绵软的特性，酸奶调解了芝士的油腻感，使整个蛋糕清爽了许多，这个搭配真是很完美。

 

honey

成品～～～～

2009-7-2 23:15

 

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